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Quand on parle de nourriture japonaise, la première chose à laquelle vous pensez est probablement les sushis. Et la deuxième chose ? De nos jours, ce sont probablement les ramen. Tout le monde connaît l'omniprésence des aliments instantanés, qui se répand dans le monde. Ce bouillon mijoté pendant des heures, ces nouilles nippones faites à la main, ces variations régionales, tout dans le ramen semble plaire. Mais le ramen n'a pas toujours été aussi central dans la cuisine japonaise. L'histoire des ramen est un récit de la culture japonaise sous un angle particulier, comme nous le montre l’auteur George Solt, dans son récit “The Untold History of Ramen”.
Découvrez avec lui les moments forts de l’histoire des ramen.
Bien que le ramen soit aujourd'hui un plat japonais emblématique, que l’on retrouve par exemple sur ce tee-shirt nippon, il s'agit en fait d'un plat d'immigrant, et les noms utilisés à l'origine pour ce plat le montrent clairement. Chūka soba et Shina soba signifient tous deux “nouilles chinoises” mais ont des connotations très différentes. Chūka soba est devenu le terme le plus utilisé après la Seconde Guerre mondiale et connaît une sorte de renouveau. Il a remplacé le Shina soba lorsque les connotations politiques de “shina” sont devenues controversées, car c'était le mot utilisé pour la Chine lorsque le Japon était une puissance impérialiste en Asie.
Mais il n'y a pas de plat en Chine qui ressemble beaucoup aux ramen japonais d'aujourd'hui, donc l'histoire est beaucoup plus compliquée qu'un simple emprunt. Il y a trois principaux mythes d'origine sur les ramen, et le premier provient d'un livre publié en 1987. Il attribue à un seigneur féodal légendaire, Tokugawa Mitsukuni, le mérite d'avoir été le premier à manger des ramen dans les années 1660. Il s'appuie sur un récit historique d'un réfugié chinois qui lui a donné des conseils sur ce qu'il fallait ajouter à sa soupe d'udon pour la rendre plus savoureuse, notamment de l'ail, des oignons verts et du gingembre.
Le musée du ramen de Yokohama a popularisé cette histoire, et Solt attribue le succès de cette histoire au fait qu'elle situe l'origine du ramen très loin dans l'histoire du Japon à une époque où le ramen acquiert son symbolisme moderne en tant qu'aliment typiquement japonais. La deuxième histoire, plus plausible, associe le ramen à l'ouverture du Japon sur le monde extérieur à la fin du XIXe siècle. Les villes portuaires comme Yokohama et Kobe ont attiré les Chinois ainsi que les Occidentaux, qui ont apporté avec eux une soupe de nouilles appelée “laa-mien”, des nouilles faites à la main dans un léger bouillon de poulet.
Les Japonais ont appelé le plat Nankin soba (nouilles de Nanjing) d'après la capitale de la Chine. Cette soupe n'avait pas de garniture et se mangeait à la fin du repas au lieu d'être un repas en soi, donc encore une fois, elle est difficilement identique aux ramen d'aujourd'hui. Mais elle semble avoir une prétention bien plus légitime à être un prédécesseur : la version de Yokohama a inspiré les colporteurs de charrettes de Tokyo qui ont commencé à vendre de la soupe de nouilles dans les vieux quartiers de Ueno et Asakusa de Tokyo au début du XXe siècle. Le troisième récit est similaire au second, mais attribue l'invention à une seule personne, ce qui en fait toujours une histoire plus satisfaisante.
En 1910, une boutique appelée Rai-Rai Ken a ouvert dans le quartier d'Asakusa à Tokyo. Le propriétaire, Ozaki Kenichi, avait été agent des douanes à Yokohama, mais la soupe qu'il servait n'était pas la version sans fioritures du XIXe siècle : il semble qu'elle soit familière à tous ceux qui ont mangé des ramen typiques récemment : Rai-Rai Ken a incorporé une sauce d'assaisonnement à base de sauce de soja et a servi sa soupe de nouilles, appelée Shina soba, avec chāshū (porc rôti), naruto (gâteau de farine de poisson), épinards bouillis et algues nori - des ingrédients qui, ensemble, allaient former le modèle des authentiques ramen de style tokyoïte. En effet, les plats traditionnels ont tous une histoire et l'alimentation japonaise en compte plusieurs.
Solt soutient qu'il ne suffisait pas d'inventer une recette nippone - le produit devait avoir une clientèle, et à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, c'était le bon aliment, la bonne saveur, au bon moment, alors que le Japon s'industrialisait et s'urbanisait de plus en plus. Au lieu de vivre dans les zones rurales où ils cultivaient et préparaient leurs propres aliments, de plus en plus de gens avaient un emploi dans les villes et gagnaient de l'argent pour manger dans les restaurants. À l'époque, le ramen n'était pas un délice artistique fait à la main - l'attrait était surtout la vitesse et les calories.
Lors de la préparation du Shina soba, les cuisiniers préparaient une marmite de soupe et un bol de sauce aromatisée pour servir des clients toute une journée, ne laissant que l'ébullition des nouilles et la reconstitution de la soupe pour le moment où les commandes étaient passées. Le peu de temps nécessaire pour préparer et consommer la soupe de nouilles, et son caractère chaleureux par rapport au soba japonais (qui n'incluait pas de viande dans le bouillon ou comme garniture), correspond également aux besoins alimentaires et au mode de vie des travailleurs japonais urbains des années 1920 et 1930, à tel point qu’aujourd’hui encore il s’illustre sur ce sweat japonais.
Le ramen a également été l'un des premiers aliments industrialisés - une machine mécanique de fabrication de nouilles était en usage à la fin des années 1910. À cette époque, il était encore considéré comme un aliment étranger - on le mangeait surtout dans les cafés (kissaten) et les restaurants de style occidental, ainsi que dans les restaurants chinois et les stands de rue - et c'était un point en sa faveur.
La nourriture étrangère était considérée comme plus saine et plus nourrissante que la nourriture japonaisetraditionnelle, un thème qui reviendra plus tard, car elle contenait plus de viande, de blé, d'huiles et de graisses. Cela nous semble fou aujourd'hui, mais souvenez-vous que pendant la plus grande partie de l'histoire, les gens ont eu moins à se soucier d'être gros et plus de mourir de faim. Pour les travailleurs qui ont quitté les zones rurales japonaises pour s'installer en ville, où ils devaient gratter le plus de calories possible de la terre avec leurs propres mains, l'idée était sans doute parfaitement logique.
Cette période de l'histoire des ramen est donc intimement liée au fait que le Japon commence à se développer en une nation moderne, urbanisée et industrielle, se détournant dans un certain sens de son passé traditionnel. À mesure que le Japon s'est industrialisé et urbanisé à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, les restaurants et les cinémas chinois ont progressivement remplacé les stands de nouilles et les représentations de contes comiques (rakugo) qui dominaient auparavant le paysage urbain. De cette manière, la production et la consommation de ramen sont devenues une composante à part entière de la vie urbaine moderne.
Dans les années 1940, la guerre a tout changé. Au début, les ramen ont essentiellement disparu, victimes du rationnement et de l'idée que ce n'était pas le moment de se payer des luxes frivoles comme manger au restaurant. Les pénuries alimentaires ont persisté après la fin de la guerre en 1945, et Solt dit que les années entre 1944 et 1947 ont été la pire période de famine de l'histoire moderne du Japon. Après la fin de la guerre, des milliers de marchés noirs, y compris des stands de nourriture, ont vu le jour, bien qu'ils soient techniquement illégaux.
Comme le riz était difficile à trouver et que le blé était importé des États-Unis, de nombreux aliments à base de blé étaient populaires - les ramen, ainsi que les yakisoba, gyōza, et les okonomiyaki. Également riches en ail et en huile, ces aliments étaient appelés “aliments d'endurance”, un terme encore utilisé aujourd'hui. La dépendance à l'égard de la farine de blé importée des États-Unis comme substitut du riz pendant et après l'occupation américaine a ouvert la voie à quelques changements.
L'un d'eux est qu'une génération a grandi en mangeant des aliments comme le pain, ce qui fait que ces aliments font maintenant partie du régime alimentaire japonais. L'autre est que les ramen ont pris un statut presque mythique en tant qu'aliment qui nourrissait les gens à une époque de grande faim et de désespoir. Solt dit qu'aujourd'hui, rétrospectivement, cette mémoire contribue à l'image positive du ramen, mais qu'à l'époque actuelle, les gens le sentaient plutôt différemment.
La culture populaire, comme la radio et le cinéma, a utilisé le ramen comme symbole des temps encore désespérés et pour souligner les différences de classe et le fossé croissant entre les générations en matière d'habitudes alimentaires, puisque pour les personnes âgées, l'association avec la nourriture copieuse des ouvriers s'accrochait encore à ce plat. L’épicerie japonaise en a tenu compte et la cuisine à base d’aliment frit a aussi laissé sa place peu à peu. Dans le monde asiatique et au pays du soleil levant particulièrement, ce fut un grand changement.
L'économie japonaise a connu un boom dans les années 1955-73, et les ramen aussi. Au début des années 1960, Tokyo construisait des sites pour les Jeux olympiques de 1964 ainsi que des aménagements inspirés par ceux-ci, notamment de grands projets de transport tels que le nouveau métro, le shinkansen et cinq nouvelles voies rapides. De vastes projets de construction nécessitaient un grand nombre d'ouvriers du bâtiment qui mangeaient un grand nombre de bols de ramen, et le ramen est également devenu un aliment de base pour les étudiants et les jeunes qui avaient grandi en mangeant plus de blé et de viande dans les plats japonais.
On constate alors le développement continu de l'idée que les aliments occidentaux - y compris le blé en particulier - sont plus sains. Le ministère de la santé et du bien-être a activement promu cette idée et les scientifiques en nutrition ont joyeusement pris le train en marche. Une partie de cette promotion et de cette “science” a pris la forme plutôt étrange d'attribuer les différences culturelles et la supériorité occidentale - ce qui allait apparemment de soi - à la différence de régime alimentaire. Ce travail est devenu la base d'un pamphlet des producteurs de blé qui, sans mâcher leurs mots, ont utilisé le titre “Manger du riz rend stupide”.
Alors que le gouvernement et les scientifiques prônaient un régime à base de blé, le ramen en particulier était encore associé à la pauvreté et à la lutte dans la culture populaire, mais les choses commençaient à changer dans la gastronomie japonaise. Avec plus d'argent à dépenser, y compris dans des accessoires comme les éventails nippons, le ramen est passé d'un produit bon marché à un produit que l'on mange dans un restaurant à prix modéré. Au même moment, le ramen instantané - la nourriture la plus industrialisée possible - devenait populaire. Consommées au cours des repas japonais, ces nouilles japonaises ravissent les papilles asiatiques et du monde entier.
Dans les années 1980, le ramen a commencé à devenir presque autant un article de mode, comme le kimono traditionnel, qu'un aliment (au même titre que la saké). Les charrettes traditionnelles disparaissaient et les restaurants et dîners chinois qui le vendaient étaient en déclin, remplacés par les boutiques spécialisées dans les ramen, avec un menu plus limité et un prix plus élevé (comme dans certains restaurants japonais). Les travailleurs manuels qui constituaient son ancienne clientèle étaient également moins nombreux, et maintenant le mangeur de ramen typique commençait à être le jeune consommateur urbain qui était étiqueté avec le terme Shinjinrui, “nouvelle race”.
Plutôt que d'être un combustible pour un travail physique difficile, le ramen devient pour beaucoup un passe-temps. Le phénomène consistant à faire la queue pendant des heures dans un magasin spécial de ramen est devenu assez courant pour que les personnes qui le faisaient reçoivent un nom, “rāmen gyōretsu”. Les années 80 ont également vu le début de l'obsession des variétés régionales spéciales de ramen et des fans qui se rendaient dans des endroits lointains pour goûter un nouveau type de ramen dont ils avaient entendu parler.
Compte tenu de sa naissance en tant qu'importation étrangère et du rôle central que joue le blé dans le plat, il est étrange que le ramen devienne un symbole du Japon traditionnel, mais c'est exactement ce qui s'est passé. Les nouveaux clients étant nés après la période de guerre et d'après-guerre, ses anciennes associations étaient purement nostalgiques - une nourriture réconfortante qui semblait indigène, contrairement à l'élégante cuisine gastronomique européenne.
Les magasins ont cessé d'avoir des noms et des décors aux associations chinoises - plus de noren rouge et blanc - et les chefs ont commencé à s'habiller différemment. Et cela nous amène à la situation actuelle, où les magasins de ramen apparaissent maintenant dans les villes à la mode du monde entier, présentant ce qui est considéré comme un plat typiquement japonais. Le type de ramen artisanal fait à la main et son bagage culturel s'inscrivent parfaitement dans les obsessions culinaires modernes - une nourriture de confort, authentique et faite à la main.
Avant, quand on vous parlait de cuisine japonaise traditionnelle, vous pensiez aux condiments, aux fruits de mer, aux boulettes et brochettes de viandes, au poisson cru, à l’omelette, au sashimi, au chou, algue, boeuf, thon ou encore aux raviolis, au saumon, au thon, aux soupes, makis, thé vert (Matcha), mais aussi aux crevettes, au wasabi, au sushi, au tofu et à la soupe miso. Maintenant, en plus de penser aux nouilles sautées, vous penserez au ramen et à leur riche histoire, n’est-ce pas ?