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La nourriture japonaise a fait son chemin dans d'autres pays, et on voit bien ce qui a ouvert la voie : le sushi. Il est devenu si courant en Occident qu'on peut l'acheter emballé dans les rayons des plats à emporter des supermarchés et que les chefs inventent des variations en utilisant des ingrédients non-japonais comme le fromage à la crème. Mais même si vous essayez d'être un traditionaliste, en ne mangeant que le simple poisson cru sur du riz, un élément familier de vos sushis est presque toujours inauthentique : cette petite quantité de substance verte à la chaleur unique n'est probablement pas vraiment du wasabi.
Découvrons cet article, wasabi : bien plus qu’un petit tube vert.
Le premier choc est de constater qu'il n'existe pas de véritable wasabi dans nos contrées occidentales. Les seuls "wasabi" sont des tubes de raifort mélangés avec du bleu et du jaune. Alors que des mets étranger s’installent au Japon - comme on peut le voir sur ce tee-shirt japonais représentant un tacos ou encore cet autre t-shirt nippon arborant un hamburger - les plats japonais sont très modifiés lors de leur exportation.
Cependant, ce n'est pas tout à fait vrai qu'il n'y a pas de vrai wasabi - on peut parfois en trouver dans les restaurants de sushis haut de gamme, et il existe une pâte de vrai wasabi cultivé aux États-Unis (en tubes). Mais à moins que vous n'ayez fait un effort particulier et que vous payiez un supplément, vous pouvez être sûr que le vrai wasabi n'est pas ce que vous mangez. Bien sûr, le wasabi n'est pas le seul ingrédient japonais que vous ne pouvez pas facilement obtenir en dehors du Japon.
On peut citer les poivrons shishito ou les oignons negi. Mais la rareté du vrai wasabi est totalement différente. Alors pourquoi la plupart des plats japonais populaires à l'étranger ont-ils fait leur chemin dans le monde sans cet ingrédient fondamental ? Le problème est que le Japon a choisi une plante plutôt spécialisée pour fabriquer une partie aussi importante de ce plat. Le wasabi nécessite des conditions de culture inhabituelles, difficiles à reproduire et qui ne ressemblent pas du tout à celles d'un jardin ou d'une ferme typique.
Les japonais sont connus pour leurs goûts culinaires spécifiques, on peut citer à titre d’exemple le fait de manger des insectes ! Pour ce qui est du wasabi, il fait partie de la famille de la moutarde et est apparenté au raifort et au radis daikon, d'autres aliments qui ont le même goût épicé. Et comme ces deux-là, la partie que vous mangez est la racine, qui dans le cas du wasabi est généralement râpée en une fine pâte. Le wasabi est une plante aquatique, adaptée à la culture dans les cours d'eau de montagne froids et rapides, et a besoin d'une ombre importante, ce qui n'est pas du tout le cas de votre potager.
Le wasabi cultivé de la meilleure qualité pousse donc dans des parterres spécialement aménagés, traversés par l'eau des ruisseaux, à l'ombre d'une couverture en tissu ou, à certains endroits, d'arbres soigneusement espacés. Et une fois que vous avez tout cela bien en main, contrairement à votre légume habituel, il faut deux à quatre ans pour que la racine atteigne une taille récoltable.
En raison de la difficulté de produire le wasabi de cette manière qui est proche de son habitude naturelle de croissance, l'industrie a fini par trouver un moyen de le produire dans des champs agricoles plus normaux, sur un sol humide. C'est moins cher de cette façon, mais tout le monde semble penser que la qualité est inférieure. Bien sûr, étant donné que la plupart d'entre nous ne peuvent acheter que du faux wasabi en tube, nous ne pouvons qu'envier les gens qui ont le luxe de pouvoir argumenter sur les mérites relatifs du wasabi cultivé en eau et en plein champ.
Selon les archéologues, le wasabi sauvage était déjà consommé à l'époque de Jomon (14 000 à 400 avant JC) pour ses propriétés médicinales. Des documents écrits mentionnant le wasabi remontent au Xe siècle, notant son utilisation dans des plats particuliers dans certains temples bouddhistes. Mais à cette époque, le wasabi était récolté dans la nature. Là où l'histoire devient vraiment intéressante, c'est lorsque le wasabi a commencé à être cultivé délibérément.
La plus ancienne ferme de wasabi du Japon est actuellement dirigée par la 17e génération de propriétaires, dans la ville où le wasabi aurait été cultivé pour la première fois il y a 400 ans.La ferme de wasabi de Monzen se trouve dans le village d'Utogi, à Shizuoka. On dit que pendant l'ère Keichou (1596 - 1615), les habitants de ce village ont pris quelques plantes japonaises d'une montagne voisine sur laquelle poussait tellement de wasabi sauvage qu'elle s'appelait “Mont Wasabi”, et ont essayé de les planter près d'une source appelée Idogashira. Cela a fonctionné, et le reste appartient à l'histoire. Le village possède un monument à l'origine de la culture du wasabi, qui est d’ailleurs la page web actuelle de la ferme de wasabi de Monzen, vieille de 400 ans.
Pour ceux d'entre vous qui pensent que l'histoire de tout ce qui est japonais est incomplète sans un shogun, il y a une anecdote pour vous aussi : Ieyasu Tokugawa, premier shogun Tokugawa, aurait été tellement obsédé par le wasabi qu'il en a interdit la vente en dehors de sa famille. Non pas parce qu'il le trouvait délicieux, mais parce que les feuilles ressemblaient à celles de la rose trémière dans le cimier familial. Il a donc fallu attendre longtemps avant de trouver le wasabi dans votre restaurant japonais préféré !
La cuisine nippone traditionnelle englobe les légumes, comme sur ce sweat à capuche, le tofu et les ramen, comme sur ce t-shirt japonais, mais aussi et surtout les sushis. Les sushis fins sont une expérience impliquant le poisson le plus frais possible et appréciant les saveurs les plus subtiles. Vous pourriez donc être surpris d'apprendre l'histoire des sushis : elle s'est en fait développée à partir de méthodes de conservation du poisson pour une consommation ultérieure.Ces méthodes impliquaient une fermentation et parfois une véritable décomposition.
La raison pour laquelle le riz pour sushi est mélangé à du vinaigre n'était donc pas à l'origine une question de goût, mais parce que le vinaigre est un conservateur. Et le wasabi tue les bactéries, donc avant la réfrigération, il était probablement bon de le consommer pour des raisons autres que cette brûlure savoureuse et divertissante. La racine n'est pas la seule partie de la plante de wasabi qui est consommée. Au printemps, il est traditionnel de manger ce qu'on appelle des légumes sansai ou de montagne.
Il s'agit de jeunes pousses de bambou, de fougères à tête de violon et des jeunes feuilles du wasabi. Elles ont un goût léger de wasabi et on peut les trouver dans certains restaurants proposant de la cuisine japonaise. Quelque chose d'aussi génial que le wasabi ne peut pas être limité par la tradition, alors maintenant vous pouvez trouver toutes sortes d'innovations imaginatives, même dans les desserts. Au Japon, il existe de la glace au wasabi et même du Kit Kat au wasabi. Les entreprises américaines se sont également mêlées à la partie avec des bonbons au wasabi.
Le wasabi est traditionnellement considéré comme ayant des vertus médicinales, et la science moderne a confirmé certaines de ces croyances et a également découvert de nouvelles possibilités. Outre ses pouvoirs antimicrobiens, des recherches suggèrent qu'il possède des propriétés anti-inflammatoires et pourrait avoir des effets sur divers types de cancer. Ces recherches ne semblent pas être à un stade où vous devriez consommer des quantités massives de wasabi pour guérir quoi que ce soit, mais si les avantages potentiels pour la santé vous donnent un petit coup de pouce, allez-y.
La science japonaise du wasabi ne se limite pas aux usages médicaux. Une équipe de chercheurs a mis au point une alarme au wasabi qui peut être utilisée pour réveiller les personnes sourdes en cas d'incendie ou de toute autre urgence. Ils ont montré qu'un extrait de wasabi en boîte pulvérisé dans l'air réveillait les sujets testés en moins de deux minutes. En 2011, cette recherche a remporté le prix IgNobel de chimie, qui récompense les "réalisations qui font d'abord rire, puis réfléchir". L'équipe scientifique a notamment été récompensée par des chercheurs qui ont prouvé que les bâillements n'étaient pas contagieux chez les tortues et d'autres qui ont étudié comment la prise de décision d'une personne était affectée lorsqu'elle devait vraiment faire pipi. Ah, ces japonais !
Bien que le reste du monde soit encore plus familier avec cette pâte colorée artificiellement qu’avec le véritable wasabi, nous pouvons être encouragés par le fait que les cultivateurs d'autres pays ont relevé le défi de faire pousser le wasabi loin de son territoire. Aux États-Unis, une entreprise a commencé à le cultiver dans l'Oregon au milieu des années 1990. Le nord-ouest du Pacifique, avec son climat frais, semble être le principal endroit où il faut aller si vous voulez démarrer une exploitation de wasabi en Amérique du Nord. Une autre entreprise possède des producteurs en Colombie-Britannique, au Michigan, dans l'État de Washington et en Oregon.
Certaines personnes essaient même d'acheter les plantes et de les essayer elles-mêmes. Le wasabi est également cultivé en Nouvelle-Zélande, et la première ferme de wasabi en Europe a commencé à faire des affaires il y a quelques années en Angleterre. De tous ces endroits, le premier prix pour les amateurs de wasabi à l'étranger doit aller en Colombie-Britannique, où l'équipe de base-ball de la ligue mineure des Canadiens de Vancouver a les trois mascottes ci-dessus : Mme BC Roll, M. Kappa Maki, et le plus important : le chef Wasabi. Les restaurants japonais du monde entier proposent d’ailleurs du wasabi, qu’il soit authentique ou non !
La gastronomie japonaise regorge de produits frais et de spécialités connues. On peut citer à titre d’exemple le crabe, le tofu, le thé vert, les boulettes de viande, le tartare, les algues, le gingembre, les brochettes de bœuf ou de concombre, les nouilles, le saké, l’omelette, les crevettes, le sashimi, le thon, la soupe miso, la sauce soja, les makis ou encore le saumon, qui raviront vos papilles. Chaque spécialité culinaire nippone - et plus largement asiatique - a son histoire, et nous venons de voir que la wasabi ne déroge pas à la règle. Alors, si vous n’avez jamais goûté de véritable wasabi, cet article vous a-t-il convaincu de le faire ?